Zoom sur les marrons glacés, leur recette et leur histoire

Avant de se retrouver sous le sapin ou sur nos tables de réveillon, le marron doit suivre un certain nombre d’étapes avant de se transformer en un délicieux marron glacé. Des étapes qui suivent un long processus de fabrication qui se perpétue depuis des générations.

Avant de s’en délecter à Noël, faisons ensemble un petit tour d’horizon de l’histoire du marron glacé, de son origine à sa fabrication !

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D’où vient le marron glacé ?

Comme pour bon nombre de spécialités culinaires, l’origine du marron glacé est l’objet de longues discussions entre experts.

Si pour certains il ne fait aucun doute que cette gourmandise a vu le jour à Versailles sous l’impulsion d’un confiseur de Louis XIV, d’autres affirment que les italiens sont à l’origine du marron glacé qui aurait été inventé dans une ville du Piémont, à Coni.

Mais si on ne peut répondre avec certitude à cette question, une chose est sure : la fabrication industrielle du marron glacé tel qu’on le connait aujourd’hui est à attribuer à Clément Faugier. Un homme dont le nom vous est certainement familier puisqu’il se trouve sur la majorité des pots de crème de marrons vendus en France aujourd’hui.

Cet ingénieur des Ponts et Chaussées originaire de la ville de Privas a permis au marron d’être glacé de manière industrielle et de pouvoir être conservé sans perdre en qualité et donc en gourmandise.

Comment le marron glacé est-il produit ?

Quelle est la différence entre une châtaigne et un marron ?

Avant de commencer à vous expliquer le processus de fabrication des marrons glacés, on va répondre à une question que vous vous posez peut-être : quelle est la différence entre une châtaigne et un marron ?

Si le marron se trouve seul dans une bogue, les châtaignes sont généralement trois ou quatre à coexister dans une seule et même bogue. Alors certes la châtaigne est plus sociable, mais sa taille en sera impactée par le fait qu’elle partage une même bogue avec d’autres châtaignes. Le marron est donc plus gros qu’une châtaigne.

Pour être transformé en marron glacé, le fruit doit respecter un certain calibre et toutes les variétés de marrons ne sont pas utilisées.

Marrons de Turin, des Collobrières ou de Naples, il s’agit alors pour les fabricants de choisir le marron de qualité qui répondra à leurs exigences et permettra de créer une friandise de luxe qui fondra sous le palais pour le plus grand plaisir des gourmands.

Quel processus de fabrication pour de délicieux marrons glacés ?

La fabrication de marrons glacés est un processus long qui demande de la patience comme du savoir-faire.

Même si vous pouvez bien sûr en faire chez vous avec une recette de marrons glacés facile dénichée sur internet ou dans un livre de cuisine, les fabricants qui en produisent chaque année des tonnes pour les fêtes de fin d’année notamment, suivent un processus de fabrication nécessitant 15 ou 16 étapes.

Avant d’être confit, le marron doit bien évidemment être cuit lentement.

Les marrons sont alors emballés par deux dans un bout de mousseline afin de les conserver entier et ne pas qu’ils se cassent. C’est ainsi qu’ils vont être confits avec du sucre et de la vanille pendant l’étape de confisage qui s’étend sur plusieurs jours

Les marrons recevront ensuite leur glaçage en passant sous un filet de sucre glace et se dirigeront vers un four dont la chaleur permettra de figer le glaçage afin de leur donner cet aspect brillant si caractéristique d’un bon marron glacé.

Il ne leur reste plus qu’à passer par la case emballage pour se doter de leur habit de lumière, la plupart du temps un joli papier doré.

Il ne vous reste plus qu’à les déguster.

Bon appétit les gourmands !