Zoom sur les cannelés, ces petits délices bordelais
Parmi les desserts français incontournables, à côté des macarons, des éclairs et des choux à la crème, se dressent fièrement les cannelés et leurs robes délicatement caramélisées.
Si on aime se délecter de cannelés on ne connait pas forcément leur origine ou les ingrédients qui rentrent en compte dans leur conception.
Alors faisons ensemble une plongée dans l’histoire et la recette de ces petits desserts dont raffolent bordelais et gourmets de tous horizons !
D’où viennent les cannelés de Bordeaux ?
Les cannelés, comme bon nombre de spécialités culinaires, ne dérogent pas à la règle : leur origine n’est pas tout à fait certaine.
Plusieurs spécialistes du cannelé (oui oui ça existe les pros du cannelé) s’accordent à dire que leur origine remonte au 18ème siècle lorsque les religieuses du couvent des Annonciades fabriquaient des gâteaux dont la recette comptait déjà de nombreux jaunes d’œufs.
Tandis que d’autres s’accordent sur le fait que l’origine des cannelés ne peut venir de là puisque les gâteaux confectionnés par les sœurs ne ressemblaient en rien, du moins visuellement, à ceux que l’on connait aujourd’hui. Il s’agissait en effet d’une pâte mince roulée autour d’une tige de canne avant d’être frit.
Mais s’il y a bien une chose de certaine parmi toutes les histoires racontées au sujet du cannelé c’est bien qu’il vient de Bordeaux. Aucun doute là-dessus !
D’ailleurs si la recette des cannelés compte autant de jaunes d’œufs c’est parce que dans la région de Bordeaux ils restaient fréquemment sur les bras des viticulteurs une fois qu’ils avaient utilisé les blancs d’œufs au cours du processus de fabrication de leurs vins.
La technique dite du collage étaient alors très répandue et consistait à utiliser des blancs montés en neige pour clarifier le vin en retirant les impuretés qui se trouvaient dans le liquide.
Il fallait bien trouver une utilisation pour les jaunes d’œufs qui restaient. C’est là que les religieuses du couvent des Annonciades seraient intervenues et auraient inventé cette recette de gâteaux qu’elles distribuaient par la suite aux bordelais dans le besoin.
Comme pour bien des recettes ancestrales, les ingrédients et la forme de ces gâteaux bordelais ont évolué avec le temps pour devenir les délicieux cannelés que l’on connait aujourd’hui.
Même si chacun peut avoir sa recette, avec sa touche personnelle, trois ingrédients restent indispensables dans la recette du cannelé : les jaunes d’œufs, la vanille et le rhum. Et les plus grands confectionneurs de cannelés bordelais vous diront que le plus important c’est la sélection des matières premières.
Alors choisissez-les avec attention et passez en cuisine pour concevoir vous-même vos cannelés maison !
Comment obtenir cette couleur caramélisée en faisant des cannelés maison ?
Vous avez beau suivre à la lettre la recette des cannelés vous n’obtenez jamais cette alléchante couleur caramélisée ? Alors voici une info pour vous : tout se joue dans la cuisson !
Certains vous diront que vous ne pourrez jamais obtenir cet aspect propre aux cannelés des meilleures boutiques de Bordeaux sans moule à cannelé en cuivre. Mais rassurez-vous, vous pouvez très bien faire vous-même des cannelés qui auront fière allure sans investir dans un matériel de professionnel ou des moules en cuivre, le tout étant donc de faire attention à la cuisson.
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Pour un cannelé de compétition il vous faut commencer la cuisson à haute température avant de la réduire après une dizaine de minutes. Débutez donc la cuisson dans un four à 250°C pendant 10 minutes avant de diminuer la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.
En suivant ce conseil de pâtissier, vous devriez obtenir de jolis cannelés croustillants et caramélisés à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
Bon appétit à vous les gourmands !
