Zoom sur le foie gras, son origine, ses traditions et les meilleures recettes
En France c’est une coutume : pas de repas de Noël sans foie gras !
Si le foie gras est devenu un incontournable pendant les repas de fêtes c’est parce que son goût si subtile a conquis les palais de l’hexagone du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest (et même au-delà).
Ce mets qui est mis à l’honneur chaque fin d’année pendant les repas de Noël et du jour de l’an, nous vient tout droit du Sud-Ouest, où il est produit depuis des générations.
Avant de vous délecter de toasts au foie gras ou d’un foie gras poêlé aux pommes, prenez quelques minutes pour en découvrir plus sur l’incontournable des entrées de Noël, l’indispensable des apéritifs de fêtes réussis !
Régaler ses papilles dans le Sud-Ouest
Le foie gras, son origine et ses traditions.
Pour connaître l’histoire du foie gras et ses traditions, il faut se rendre dans le Sud-Ouest, le berceau de ce mets si raffiné.
Comme vous le savez peut-être déjà, dans le Sud-Ouest le canard est roi. De Toulouse à Bordeaux, des Landes au Périgord, le canard est sur toutes les tables !
Magret de canard, foie gras, terrine, … Le canard est décliné sous toutes ses formes, et ce n’est pas pour nous déplaire !
Depuis le mois de juin 2000, le canard à foie gras du Sud-Ouest a même son Indication Géographique Protégée (IGP). Et oui, on ne rigole pas avec le canard du Sud-Ouest, c’est du sérieux ! Pour pouvoir prétendre à cette IGP, une exploitation doit respecter les traditions de l’élevage et du gavage qui sont perpétuées de génération en génération dans la région.
Mais bien avant les années 2000, des siècles avant que le foie gras rayonne comme symbole de la gastronomie française, les premières traces de ce mets devenu aujourd’hui un incontournable se trouvent en Egypte, au IIIème millénaire avant J.C. En voilà une sacrée surprise !
Bien sûr, le foie gras de l’époque n’avait pas du tout le même aspect, la même utilisation en cuisine, ni le même raffinement, mais c’est assurément l’ancêtre de ce si réputé foie gras du Sud-Ouest.
Bien sûr, le foie gras que nous consommons aujourd’hui a été amélioré et retravaillé longuement par des générations de producteurs du Sud-Ouest, mais peut-être que sans l’invention des égyptiens et la propagation de cette technique dans toute la Rome Antique, l’Empire Romain et le Bassin méditerranéen, nous n’aurions pas la chance d’avoir du foie gras sur nos tables de fêtes.
Bien sûr, comme pour de nombreuses spécialités culinaires, les grands de ce monde ont participé au succès de ce mets raffiné. Alors que Louis XVI l’a rendu célèbre avec une recette de pâté en croûte, le grand compositeur Gioachino Rossini participe lui aussi à sa renommée puisqu’il est à l’origine de la création du Tournedos Rossini, cette recette à base de foie gras inventée par le Chef de la Maison Dorée dont l’artiste était un habitué.
Les meilleures recettes à base de foie gras
Maintenant que vous savez (presque) tout sur les origines du foie gras et ses traditions, c’est le moment de penser à la manière dont vous le préparerez pour Noël ou pour le Nouvel An.
Si vous voulez changer du traditionnel toast de foie gras avec sa confiture d’oignons, on vous donne deux très bonnes recettes.
Toast de foie gras de canard sur pain d’épices et confiture de figues
Ingrédients pour 6 personnes :
150 grammes de foie gras de canard du Sud-Ouest / 6 tranches de pain d’épices / Confiture de figues / Poivre du moulin
Préparation :
Toaster légèrement votre pain d’épice pour qu’il soit croustillant à l’extérieur tout en conservant le moelleux à l’intérieur.
Une fois que le pain d’épices a refroidi, poser sur chaque tranche un carré de foie gras et ajouter un tour de poivre du moulin.
Déposer un peu de confiture de figues sur le foie gras et c’est prêt à être dégusté !
Verrine potiron, foie gras et crumble noisette
Ingrédients pour 6 personnes :
Potiron (450 grammes) / 4 tranches de foie gras de canard crues / 1 Echalote / Beurre (30 grammes) / Poudre de noisette (80 grammes) / Farine (80 grammes) / Miel (30 grammes) / Eau (20 cl) / Poivre du moulin
Préparation :
Préchauffer votre four à 200°C.
Peler votre potiron, le vider et le couper en dés. Découper l’échalote en fine lamelles.
Faire dorer l’échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Une fois l’échalote dorée, ajouter les dés de potiron, le miel et l’eau. Laisser cuire jusqu’à ce que le potiron soit cuit.
Ecraser le tout pour obtenir un écrasé de potiron.
Découper les tranches de foie gras en cubes.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, la farine et le beure ramolli. Mélanger le tout pour obtenir une texture sableuse et granuleuse.
Disposer dans le fond de verrines allant au four, une couche d’écrasé de potiron, des dés de foie gras et une couche de crumble noisette.
Glisser dans le four chaud pour 15 minutes.
Alors ces recettes vous ont mis l’eau à la bouche ? On les a testé et on peut vous dire qu’elles ont été approuvées !
Bon appétit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
