Zoom sur la fabrication du Cognac
Si l’été on a plutôt envie d’un mojito rafraîchissant, l’automne et l’hiver sont propices à la dégustation d’eaux-de-vie et de spiritueux tels que le Cognac. Originaire de Charente, c’est un breuvage qui renferme autant d’arômes que de secrets de fabrication.
Largement consommé en France et à travers le monde entier, notamment au moment des fêtes de fin d’année, il est produit aujourd’hui comme il l’était à son origine au 17ème siècle.
Bien que quelques éléments aient légèrement évolué et que le processus se soit modernisé, l’essence de la fabrication du cognac reste la même, pour le plus grand plaisir des amateurs de cette eau-de-vie délicate.
Partons ensemble pour une évasion en Charente, à la rencontre des secrets de fabrication du Cognac !
Le Cognac et son processus de fabrication :
Tout d’abord pour faire du Cognac, il faut un certain type de raisin. Il s’agit de l’Ugni-Blanc. Mais pourquoi de l’Ugni-Blanc plutôt que du Chardonnay ou du Sauvignon par exemple ?
Si ce cépage-ci a été préféré à un autre pour la fabrication du Cognac, c’est parce qu’il présente une faible teneur en alcool mais aussi parce qu’il est particulièrement résistant et singulièrement acide. Trois qualités qui font qu’il sera parfait pour faire un Cognac plein d’arômes et de subtilités.
Mais avant que l’Ugni-blanc se transforme en Cognac, il faut qu’il passe par plusieurs étapes clés.
La première étape de sa fabrication après la récolte des raisins est donc la distillation. Pour la fabrication du Cognac il est indispensable d’utiliser un alambic en cuivre.
La distillation se fait en deux temps. Le liquide obtenu suite à la première distillation titre environ de 28% et 32% de volume et s’appelle le « brouillis ».
La deuxième distillation, appelée « la bonne chauffe », permet de ne conserver que le « cœur », l’eau-de-vie pure qui sera par la suite vieillie en fut de chêne.
Pour réaliser cette double distillation 24 heures environ sont nécessaires. Quelle que soit la date à laquelle ils commencent leur opération, les distillateurs sont tenus de terminer leur processus de distillation avec le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
Après cette double distillation, il est venu le temps de l’avant dernière étape, celle du vieillissement !
Comme pour bien d’autres alcools vieillis en fût de chêne, la phase de vieillissement de l’eau-de-vie est particulièrement importante dans la fabrication du Cognac. Car cette étape impacte largement le goût qu’aura le Cognac.
D’où l’importance pour le Maître de Chai de bien sélectionner ses fût de chêne. Car c’est au contact du bois que l’eau-de-vie évoluera pour se doter d’un bouquet aromatique nouveau.
Pour le Cognac, le vieillissement doit durer 2 ans au minimum mais peut s’étendre sur des décennies.
La fabrication du Cognac se termine avec l’étape de l’assemblage. C’est durant cette phase où les experts travaillent avec tous leurs sens en éveil que la dernière touche est apportée au long processus de création du Cognac.
C’est grâce à leurs savoir-faire, souvent transmis de génération en génération, et avec leurs sensibilités qu’ils réalisent des assemblages entre eaux-de-vie d’âges et de crus différents pour que l’on puisse se régaler en dégustant des Cognac de qualité.
Comment déguster du Cognac :
Pour bien ressentir la richesse aromatique du Cognac, il est fortement recommandé d’utiliser pour votre dégustation un verre tulipe.
Si on vous dit que c’est LE verre qu’il faut utiliser, c’est tout simplement car il a été élu meilleur verre pour déguster du Cognac lors l’événement « International Cognac Summit » par une communauté de 50 experts. Rien que ça !
Nul besoin de mettre le Cognac au frais ou de le servir avec des glaçons, il se déguste à température ambiante.
Une fois servi dans le verre, il est recommandé de le faire tourner pour laisser s’échapper encore un peu plus les notes fruitées et florales. Avec une eau-de-vie si aromatique, il serait dommage de ne pas utiliser son odorat lors de la dégustation, alors n’hésitez pas à humer délicatement ce doux breuvage.
Après l’odorat, le goût bien évidemment ! C’est quand le Cognac entre en contact avec la langue et le palais qu’il révèle tous ses arômes. C’est à ce moment-là qu’il faut se concentrer sur les souvenirs que cela vous évoque.
Notes de sous-bois, de rose, de fruit de la passion, de cannelle, de violette, … C’est à vous de trouver !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
